和包丁の種類と用途

和食で基本的に揃えるのをお勧めするのは、柳刃（関東では蛸引きも愛用）、大小の出刃各１本、薄刃（鎌形・東型）になります。

素材の組織細胞をつぶさないように、上から押さえ付けず引き切るように造られた包丁です。
その為、形状は峰薄で幅が狭く、刃渡りが長くなっています。
刺し身の切れ味の鋭さ、切り口の美しさは、柳刃ならではのモノがあります。
関西型刺身包丁で、菖蒲の葉に似ているため正夫（しょうぶ）とも呼ばれています。

蛸だけではなく、柳刃包丁と同様に上身や小骨の多い小魚の刺身を造るときに用いられます。
刃元から切っ先まで峰の線と刃道が平行で先が四角いため、流し物の切り分けにも便利です。
関東型の柳刃包丁とも言われています。

普通の出刃包丁の刃幅を少し狭くして、刃を薄くした包丁です。
中くらいの魚なら、おろして刺身を造るまで一本でまかなえる万能包丁です。

主に野菜を切るための包丁です。刃が薄いので、刻む、むくなどに適しています。繊細な切り口、美しい形は薄い刃から生まれると言われております。関東は東型薄刃。

主に野菜を切るための包丁です。
刃が薄いので、刻む、むくなどに適しています。
繊細な切り口、美しい形は薄い刃から生まれると言われております。
関西は鎌形薄刃。

ムキモノ細工包丁です。
用途は薄刃と同じですが、峰の厚さが数段薄く、切っ先は菱三角形になっています。
関東型。用途は薄刃と同じだが、峰の厚さが数段薄く、切っ先は菱三角形。

◎本出刃

他の包丁に比べて刃が厚く、固い骨を切る、叩くなどに利用されています。魚をおろすだけでなく、肉類をさばいたりするのに使われます。

柳刃より刃幅が広く、いろいろな用途にご利用できます。
骨のやわらかい小魚の三枚おろしや、魚鳥獣肉、加工品を切るときにも用いられます。

相出刃より軽量感があり、三枚おろし、切り出し、きざみに利用されます。

フグの上身を切り分けたり刺身にする包丁です。
フグを切るには、他の魚よりも薄く切る必要があるため、
柳刃より刃の厚さが薄く、刃渡りも短くなっています。

刃が滑りやすい鰻を片手で一気におろせるように、全体に小ぶりです。
柄も短く、取り扱い易く出来ています。

鱧の骨きりに用いられる包丁で、無数の小骨に細かく切り目を入れます。